Los Calçots de Valls

Se dice que el descubrimiento de los calsots se debe a un agricultor de Valls quien a finales del siglo XIX, asó unas cebollas viejas en el fuego, se quemaron todas por la parte exterior, y en lugar de tirarlas, peló las capas más quemadas, descubriendo que en su interior estaba muy tierno y sabroso. Sea lo que fuera, sin quererlo inventó el calsot y una fiesta gastronómica, llamada calsotada, que actualmente atrae a miles de turistas y fascina por igual a turistas y lugareños.

Cultivo del Calçot

La palabra calsot (calçot) procede del verbo catalán calzar que significa acollar (cobijar con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que los espárragos se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para que crezcan alargados, blancos y tiernos. Su cultivo se prolonga durante casi un año entero: en febrero se plantan, a finales de julio se desentierran, se clasifican y se plantan de nuevo. La cosecha generalmente empieza en noviembre y termina en abril.

El buen calsot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser consistente, que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto de dulzura. A medida que avanza la temporada, el calsot va tomando más consistencia, reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor más intenso.

El ritual de la Calçotada

Para preparar una calsotada, se hacen los calsots con la llama del fuego y se envuelven en papel de periódico para que conserven el calor y su vez terminen de cocer. Se sirven sobre una teja caliente, su función es también la de mantener el calor. Con la mano se retira la capa churrascada por la brasa, y acto seguido, se unta el calsot en una salsa romesco o salbitxada y directo a la boca. No hay tenedores, no hay cucharas, de la mano a la boca. Suele ser tradición también ponerse un babero para no terminar pringado de salsa. Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos ( quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con vino o con cava.

La salsa romesco y la salbitxada son dos salsas muy parecidas con variantes mínimas. En principio, la salbitxada no lleva avellanas, sólo almendras y algo de perejil picado, el cual no se utiliza en la salsa romesco

Más información en Calsots.com

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